Medios y Tipos de cocción. CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS

¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.

• Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.

El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas con­tiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.

• Transmisión por convección. Se produce en los fluidos -líquidos y gases- El ejemplo más típico es el de una marmita hirviendo.

Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de estos desplaza­mientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección.

• Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN

Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga. En función de este criterio, se dan las opciones siguientes:

• Radiación de calor sin aire. Se crean corrientes de convección. Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc.
• Radiación de calor con aire. Se crean comentes de convección de aire asistido. Se llevan a cabo en hornos de convección
• Por agua.
  • El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los rehogados.
  • El agua usada como elemento de propagación directa, por ejemplo al cocer alimentos hervidos en agua.
  • De forma indirecta. El agua es un intermediario, como sucede en la cocción al baño María.
  • En forma de vapor de agua con o sin presión.
• En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas según los sistemas de cocción. Es la técnica empleada en fritos y salteados.
• Por ondas. Consiste en la radiación de ondas producidas por hornos microondas. Estas ondas excitan las moléculas de agua de los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor.

TIPOS DE COCCIÓN

La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.

En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de cocción en cocción por concentración,  cocción por expansión y cocción mixta.

• Cocción por concentración

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las frituras y los salteados.

• Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

• Cocción mixta

La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa. Veremos también como los braseados, también algunos salteados utilizan este modo de cocción.

CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

Existen infinitas técnicas de cocción. Podemos dividirlas en cuatro grandes grupos según el medio en el que se realiza la cocción.

También las podemos clasificar según el Tipo de Cocción que se realiza.