FONDOS BÁSICOS

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

Comenzaremos con los fondos líquidos.

Encontramos una clasificación de fondos líquidos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. 

Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.

Después se pueden dividir por el ingrediente principal que los compone así, clasificaremos en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste también se conoce como fumet.

Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.

Normalmente, un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción, no tarda tanto un fumet de pescado, que está listo en una media hora, igual que el fondo vegetal.

Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes, un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras o el vino que se vaya a incorporar.

Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción, ésta debe estar fría, pues de estar caliente enturbiaría el caldo, perdería su color y su claridad cristalina.

Los fondos se hacen a fuego lento, sin que llegue a hervir, y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar, una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el fondo, debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas.

Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces, con agua fría la primera vez y la segunda, una vez que el fondo ya está frío.

• Características para reconocer un caldo de calidad

Éste debe de ser:

- Claro y limpio

- De intenso y reconocible sabor

- Sin grasas o aceites

- Poseer un apropiado sabor y aroma

Cuando el caldo está turbio es por que en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo:

- Fue hervido demasiado rápidamente

- Se utilizaron productos con alto contenido de almidón

- Se utilizó una tapadera en el recipiente

- El caldo no fue debidamente colado

- No se limpió adecuadamente de aceites y grasas

- Ingredientes utilizados de baja calidad

- Fue cocinado por un largo tiempo

Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un caldo. Las proporciones aproximadas serían las siguientes:

- 10 partes de agua

- 5 partes de huesos

- 1 parte de vegetales

Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólamente son utilizados para preparar unos caldos más especializados.

 

La mezcla de vegetales que se utiliza para diseñar caldos recibe el nombre de Mirepoix. Esto es, una combinación de zanahorias, cebollas y apios en cantidades iguales. El puerro también puede ser añadido para conseguir un sabor más potente. Éstos les dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo.

El caldo de pescado es una excepción, en el utilizamos únicamente como vegetal, la cebolla.

Algunos vegetales no son muy adecuados para preparar caldos debido a que poseen un sabor extremadamente fuerte (nabos -pimientos), alto contenido en almidón (patatas-calabazas) o un color muy fuerte (remolachas).

Esta es la teoría, ¿Pero y la práctica?

La práctica nos dice que podemos usar cualquier (o casi) hortaliza/verdura que tengamos en la nevera. Tenemos que tener en cuenta, esto es muy importante, el color y el sabor de lo que vamos añadiendo a la cazuela.

Por ejemplo hay sabores muy intensos que nos marcarán el sabor final del fondo y con ello,  el sabor final del plato que vayamos a elaborar.  Lo mismo nos pasa con el color, por ejemplo con el tomate el resultado final tirará al rojo. Debemos pensar que estamos usando una paleta como los pintores. Lo mismo ocurre cuando estamos haciendo una crema con varias verduras, el resultado final será la mezcla de los colores, teniendo en cuenta también las cantidades empleadas de cada alimento.

Resumiendo: Podemos prescindir de alguno de los 4 fantásticos y substituirlo  por otro u otros. Vigilaremos sabor y color.

Entonces todos los fondos blancos los elaboraremos con las verduras de condimentación, con el elemento que le da nombre ( pollo, ternera o pescado), con elementos líquidos (vino, agua, etc) y con elementos aromáticos ( hierbas aromáticas, especias).

Ingredientes adicionales pueden ser añadidos para preparar nuestros caldos, pero se recomienda no utilizar grandes cantidades de ellos ya que interferiría, de forma negativa, en el sabor y aroma del producto final. Por ejemplo:

• Bouquet garni: Manojito de hierbas consistente en perejil, hojas de laurel, tomillo, rodeado de tronquitos de apio y amarrados para mentener todo el conjunto unido. El Bouquet Garni es un ramillete de hierbas y especias que se atan y se echan al fondo con intención de aportar sus fragancias. Es un atado (con un hilo, con cebollino, con verde de puerro) porque luego se saca entero  y así no andan flotando sus distintos componentes por el fondo.

• Zumo de limón y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados únicamente en la preparación de caldo de pescado.
• Sal: La sal nunca se utiliza para preparar caldos. Ésta sólo será añadida cuando preparamos el plato principal, ya sea sopa, cocido,salsa o estofado.

Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes variedades de caldos.

• Caldo de vegetales

Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus vegetales preferidos o los más frescos de temporada que encuentres (champiñones, esparragos, alcachofas, etc). Al igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal para sopas y consomés.

• Caldo de pollo o ave

Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.

• Caldo de ternera blanco 

Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Requiere aproximadamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y consomés.

• Caldo oscuro de ternera 

Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos serán tostados en el horno para caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente darán un color marrón intenso al caldo. Se utiliza para salsas marrones (española), salsas gravy (jugos de asadoi), demi glacé (glaze de viande), sopas, cocidos marrones y estofados.

• Caldo de pescado (Fumet)

Éste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado, limón o vino blanco y cebollas. Para prepararlo requiere menos tiempo que los caldo anteriores, unos 20 minutos es más que suficiente. Sobrecocinar este caldo proporcionará al resultado final un sabor amargo. Ideal para sopas y todo tipo de salsas para pescados o mariscos.

• Caldos para postres y jarabes (syrups)

Estos son caldos especiales hechos con agua, azúcar y otros agentes que realzan su sabor (por ejemplo vainilla) y que se utilizan en la creación de postres, pasteles o tartas.

• Caldos concentrados (glaces)

Los caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy concentrado y rico en sabor. El proceso que se utiliza para ello es hervir el caldo lentamente hasta que casi toda el agua ha sido evaporada. El resultado final recibe el nombre de glaze. Calcula que por unos 10 Litros de caldo, puedes conseguir 1 L de glaze.

Un buen glace se caracteriza por lo siguiente.

- El jarabe es muy espeso y consistente.

- Posee un sabor concentrado

- De apariencia brillante

- Libre de impurezas

Los glaces más comunes son:

- Glace de viande (concentrado de carne)

- Glace de volaille (concentrado de pollo)

- Glace de poisson (concentrado de pescado)

Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario que más se le atribuye es la preparación de ricas salsas.

• Para conservar los caldos tienes que tener en cuenta las siguientes reglas.

- Los caldos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores con temperaturas entre 1°C y 4°C.

- Los caldos pueden ser congelados por un período de 3 meses.

- Es importante dejar enfriar totalmente el caldo antes de refrigerarlo o congelarlo.

- Para acelerar el proceso de enfriamiento debes de almacenar el caldo en pequeños recipientes.

- Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o líquidos extraños caigan en el mismo.

- Pon etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antiguedad.