DEONTOLOGÍA PROFESIONAL

Comenzamos un nuevo curso, así que lo primero es conocer un poco sobre la ética de nuestra profesión....


Trabajamos este tema en clase según la siguiente presentación:

 Descarga la presentación en PDF

Etica y Moral

En primer lugar veamos que significa la palabra “ética”, según la Real Academia Española, es la disciplina que trata la moral / persona que estudia o enseña moral / parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre / conjunto de normas morales que rigen la conducta humana / ética profesional “ética profesional”. La “moral” (*1) que en este caso significa aquello que surge de la apreciación de la conciencia o de la razón (*2), sin intervención de los sentidos, siendo una disciplina que estudia la conducta (*3) humana en orden de su bondad o maldad.

A ver si vamos bien, la ética tiene que ver entonces con la moral y la moral es una apreciación surgida de la conciencia o la razón humana en la que no intervienen los sentidos, es decir que sería una apreciación que debería ser “neutra”, “imparcial”, sin modificarse por ningún tipo de sentimiento humano y en donde no se involucre la “pasión”, y que refleja la conducta de las personas según se considere ésta buena o mala. Entonces podríamos afirmar que la ética parte de normas preestablecidas, sin necesidad de un registro escrito, que buscan un estado de conciencia colectiva que respondan a un modo social determinado; esto implica que lo que para algunos individuos puedes ser bueno, para otros, de otro lado o de extracto social diferente, puede ser malo.

Acá también interviene la apreciación taxativa entre lo que se considera bueno y lo que se considera malo, y podemos recurrir entonces, para ser “imparciales”, a normas o códigos de comportamiento que los propios individuos de una determinada sociedad establecen como parámetros que se suponen aceptados o no por todos y que en todo caso pueden ser modificados a través de un juicio de la razón y revisión de hechos que justifiquen medidas que permitan una reestructuración, aceptación, rechazo o castigo de actos que se suponían malos o buenos con anterioridad.

Llegado el extremo de tener que recurrir a un juicio, éste, en el caso de lo netamente “moral” no recae en el sistema legislativo y penal de un país determinando, salvo que se hayan violado o afectado leyes escritas ya preestablecidas con anterioridad al hecho y que se encuentres especificadas en su código penal; la moral se juzga en la conciencia colectiva o personal de cada individuo y puede ser motivo o no de debate público, pero siempre la sanción, si la hubiera, será de tipo moral aplicando una censura, desaprobación o en su caso omitiendo el hecho y aprobándolo, pero siempre será a nivel personal y de cada individuo que integre el grupo social de pertenencia, pudiendo trasladarse al ámbito colectivo como una forma de rechazo o aceptación de los hechos.

En la Cocina

Veamos un caso específico que pueda ejemplificar todo esto tomando a un cocinero, en principio no existe ninguna ley que le prohíba matar, cocinar y dar de comer carne vacuna o porcina, pero si éste cocinero se encuentra dentro de un grupo determinado en el que su religión, en ese sitio o sociedad, lo prohíba (hinduismo, islamismo, judaísmo ortodoxo, etc.) recibirá de parte de los miembros de ese extracto social algún tipo de sanción moral; si ese cocinero mata, cocina y da de comer “carne humana”, además de la sanción moral recibirá una sanción del tipo legal penal que lo condenará con la cárcel u otra pena establecida, pero hubo momentos en la historia humana en que el “canibalismo” no fue mal visto ni juzgado moralmente, ni legislativamente penado por ley, por lo tanto no existía condena alguna; ahora, si el cocinero utiliza carne en mal estado de conservación para realizar una comida determinada, estaría incurriendo en una falta de ética personal y profesional que solo su propia conciencia moral juzgará, pero si algún comensal se ve afectado luego por ese hecho, el mismo caso, de ser comprobado, será juzgado como una negligencia que además de recibir una sanción de tipo moral podrá incluso recibir una sanción de tipo penal legislativa con su correspondiente pena.

Por lo tanto podemos expresar que la “ética” profesional gastronómica está íntimamente relacionada con los actos y conductas de tipo moral establecidos por la sociedad en que nos desarrollamos y que sustentan lo que se llama o denomina “buenas costumbres” y actos que determinan que algo o un hecho sea socialmente aprobado o rechazado y no conduzcan a provocar males de ningún tipo o índole a cualquier individuo en particular dentro de la sociedad en que se mueve.

En todo caso, en toda profesión, siempre y con motivo de tener que resolver una situación problemática o tomar algún tipo de resolución, se optará por aquella que provoque “el mal menor”, valoración que será aportada a través de la experiencia personal a lo largo de la vida y en el desarrollo de cada profesión o actividad en particular, pero en la que deberá prevalecer nuestro propio juicio moral a fin que nos permita mantener la ética.

Situaciones no eticas

Ahora podemos dar algunos ejemplos de situaciones que “no son éticas” en gastronomía:

Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar más dinero, engañando al comensal, sin especificarlo o mintiendo.

Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser desechado, por encontrarse en no muy buen estado, como para poder utilizarlo, aun ocultando su sabor o texturas con especias o salsas que lo cubran.

Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía de dinero o tiempo.

Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando solo alcanzar un beneficio personal.

Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de ayudarles o aportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.

Plagiar a otros.

Todo aquello que implique una falta de códigos personales que puedan afectar la moral de otras personas o lastimar a terceros inútilmente.

Respecto a este último ejemplo, cave destacar que los actos privados de cada persona que no afecten directamente a otros y que no sean expuestos abiertamente de forma agresiva o compulsiva, y no representen una violación de leyes establecidas por el código penal, y puedan surgir solo por rumores o el pre-juzgamiento, ya sea por xenofobia o intolerancia, no podrán ser juzgados ni sancionados moralmente porque caeríamos en el no respeto de la privacidad y hasta puede, la persona afectada, accionar legalmente, judicialmente, contra quien o quienes invadieran la misma.

Podemos discernir entre lo que es ético o no lo es, pero está claro que no podemos hablar de ética en una sociedad carente de valores morales, en donde prevalece la ley del más fuerte y en donde se han instalado la intolerancia, la xenofobia, la falta de respeto y la poca cultura, en una sociedad en donde la falsa moral de muchos funcionarios públicos y privados es moneda corriente, y en la cual no se respete a los ancianos ni el derecho a la vida, ni otros derechos elementales, y en donde la apropiación de lo ajeno se hacer cotidiano mientras se premia, de alguna manera, a aquellos que transgreden las normas.

Notas:

(*1) Conciencia = conocimiento compartido con otro; capacidad que tiene el hombre de conocer inmediatamente sus estados o actos internos, así como su valor moral, y éste conocimiento en sí mismo. Conciencia del propio estado: locución de la psiquiatría para indicar que un paciente está en capacidad de valorar aproximadamente las condiciones de sus funciones mentales, con relación a desordenes mentales. Conciencia moral: capacidad de una persona de juzgar los propios actos en relación con normas morales que aprendió con la enseñanza, la experiencia y la imitación. Toma de conciencia: locución propuesta por Claparéde, para indicar el proceso por el cual una actividad, que se desarrolla espontánea y automáticamente, entra en la vida mental de manera que se tiene conciencia de la misma.

(*2) Razón, del latín “ratio”, de “reri” = calcular, contar y por extensión pensar. Modo de pensar propio del hombre, según reglas definidas de la lógica. Considerada como facultad, la razón es la capacidad de establecer entre hechos o las nociones relacionadas necesarias. También significa facultad de percibir relaciones. A veces se emplea como sinónimo de inteligencia, de juicio y de “buen sentido”.

(*3) Conducta, del latín “conductus” = conducir, llevar. Modo de conducirse una persona en las relaciones con los demás, según una norma moral, social, cultural. También se refiere a la conducta gomal de un grupo social en sus relaciones para con otro. A veces se lo emplea como sinónimo de comportamiento, pero es incorrecto, pues la conducta siempre implica una actividad consciente. Conducta social: es la conducta considerada desde el punto de vista del juicio moral y que implica una interacción en el ambiente social de individuos o de grupos.

Recogido del Artículo La Ética Profesional en la Gastronomía del Chef Norberto Petryk

Os adjunto el Manifiesto Internacional de La Cocina que el chef Santi Santamaría a elaborado al respecto, teniendo en cuenta nuevos conceptos alrededor de nuestra profesión.... ¿Qué os parece?

Manifiesto Internacional de la Cocina

1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger y respetar.

2.- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural.

3.- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de industrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano.

4.- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especifidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.

5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calidad de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.

6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural.

7.- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural.

8.- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavor.

Chef Santi Santamaría.